课程代码：02526

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.在干料涨发过程中常被称为“一次性涨发”的是(       )
A.煮发        B.焖发
C.蒸发        D.泡发

2.肌纤维长、色淡、结缔组织少，脂肪少、质嫩。宜于炒、溜、炸、煎、汆、涮等烹调方法的为(       )
A.里脊        B.通脊
C.黄瓜条        D.上脑

3.下列方法中，属于保护性加工工艺的是(       )
A.过油        B.焯水
C.拍粉        D.勾芡

４.制作“芙蓉鱼片”菜肴应选用(       )
Ａ.硬质蓉胶       B.嫩质蓉胶
C.软质蓉胶       D.汤糊蓉胶

５.吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是味觉的(       )
Ａ.消杀现象       B.转化现象
C.对比现象       D.变味现象

６.从调味的角度看，上浆、挂糊、勾芡、收汁、拔丝、挂霜等均使用(       )
Ａ.裹味法       B.热渗法
C.分散法        D.腌渍法

７.可用于冷、热菜式，特点是咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜香浓郁。为(       )
Ａ.麻辣味型       B.鱼香味型
C.五香味型       D.家常味型

８.热菜的最佳食用温度为(       )
Ａ.10——30℃      B.30——35℃
C.60——65℃       D.70——85℃

９.花色热菜“叫化鸡”的组配方法为(       )
Ａ.藏        B.包
C.酿         D.套

10.各类宴席中，热炒的比例均约占(       )
Ａ.15%        B.20%
C.25%        D.30%

11.食品制备委员会所定的肉食品成熟度标准中，当牛肉的颜色中心为浅褐灰色、外皮色暗。此时已(       )
Ａ.半熟       B.中熟
C.全熟       D.不熟

12.在甜菜制作中，一种使糖熔化变性的加工为(       )
Ａ.蜜汁       B.挂霜
C.翻砂       D.拔丝

13.菜肴“芝麻鱼卷”的糊浆处理为(       )
Ａ.先拍粉后挂糊     B.先上浆挂糊后拍粉
C.直接拍粉      D.不上浆拍粉

14.“麦穗花刀”的剞花刀法为(       )
Ａ.直刀与直刀     B.平刀与直刀
C.斜刀与直刀      D.平刀与斜刀

15.海参发成后，饱满、滑嫩、两端完整，内壁光滑，无异味，每500克干品出料可达(       )
Ａ.1000克      B.2000克
C.3000克      D.4000克

二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
16.涨发鲍鱼,最佳的方法是将鲍鱼浸发洗净后,用3%碱溶液发8——10h。(       )
17.调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。(       )
18.未经冷冻的原料，挂糊时，糊的浓度应稠一些。(       )
19.立体雕指的就是整雕。(       )
20.制汤时，按汤的性质分可分为清汤和白汤。(       )
21.铁板类菜肴的调香属于热力促香。(       )
22.质感是人们口腔神经、口腔粘膜对食物的物理状态的一种感觉。(       )

三、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
23.选择调味品时，要认真识别调味品的品牌、产地、_________等感官性状，以确保调味品和菜品的成菜质量。
24.果蔬原料的洗涤方法有流水冲洗法、盐水洗涤法和_________。
25.干制原料的涨发主要表现为干制原料复水的过程，复水的基本类型有吸水、_________、膨化后吸水三种。
26.整鱼剔骨的方法主要有脊背部剔骨和_________两种。
27.先直剞深约三分之二,刀距约2.5毫米的平行刀纹，再顶纹切或斜批成片的花刀为_________。
28.蓉胶具有_________，粘性增大，易于成熟，便于食用之特点。
29.调味工艺的基本规律为_________，注意时序，强调适口。
30.对原料中营养素破坏作用很小，并能帮助消化的致嫩方法是_________。
31.体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用_________。
32.淮扬风味菜“大煮干丝”的特点为色泽悦目，_________，质感绵软。
33.扒也是烧的一种，北方多用，意为_________，烧时整翻，不使其形散。
34.原料加热中的调味，其调味方法以_________最为常用。
35.味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由味感速度，呈味阈值和_________三个方面综合反映。
36.在烹调过程中占有重要的地位，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义的是_________工艺。
37.高级清汤是在_________的基础上，进一步提炼而成的。行业中称为吊汤。

四、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）
38.勾芡
39.调味工艺
40.致嫩工艺
41.爆炒

五、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分）
42.菜肴香味组配必须遵循什么原则？
43.宴席组配中，选择餐具时应注意什么？
44.烹饪原料熟处理的目的是什么？

六、论述题（本大题10分）
45.简述梭形鱼的分档及烹饪运用。